Zgodba o edinstveni tablici čokolade

Čisto prava čokolada! Zgodba o paru, ki je ustvaril resnično prvovrstno čokolado, takšno, ki je v Sloveniji ni bilo. Dokler je nista ustvarila onadva – Martina in Sebastjan. 20 chocolate. Zakaj je njuna čokolada drugačna od drugih, si preberite v današnjem prispevku.

Piše: Sabina Topolovec

Nekje sem prebrala, da devet od desetih ljudi obožuje čokolado, tisti zadnji pa laže, da je ne mara. Kakorkoli, naslednji zapis je namenjen največjim čokoholikom, vsem strastnim gurmanom, ljudem z živimi brbončicami, pa tudi tistim, ki morda čokolade res ne marajo. Zna biti, da še niso poskusili prave …

Edine prave! Tako se govori za čokolado 20chocolate. Ko prisluhnem Sebastjanu in Martini Kalinšek, ki jo ustvarjata že štiri leta, hitro ugotovim, da sem svoje poznavanje čokoladnih okusov očitno močno precenila, čeravno se prav s tistimi najbolj temnimi spogledujem že vsaj dve desetletji.

20chocolate je na trgu komaj dobro leto. Znamko s pomenljivim imenom ste bržčas tudi sami opazili na polici Štartaj Slovenija v trgovinah Spar in Interspar. Tisti, ki zgodbe ne poznate, ste skoraj gotovo odbrzeli mimo, vidno šokirani nad precejšnjo ceno majhnih čokoladnih tablic. Kdor je sledil medijski kampanji pod okriljem Spara in oddaje Štartaj Slovenija, pa je čokolado še kako rad preizkusil. In to je storilo ogromno ljudi. Krepko nad pričakovanji ne le zakoncev Kalinšek, temveč celo trgovca samega!

A kaj sploh pomeni – edina prava? Vsi vemo, kaj je osnovna sestavina čokolade, prav tako pa tudi, da je tej dodano še precej sestavin, preden zagrizemo v slastno tablico. Martina in Sebastjan nista nasedla tej zgodbi. V njunih čokoladah 20chocolate sta le dve sestavini: kakav in kokosov sladkor. Najvišje kakovosti! Seveda pa tudi ogromno ljubezni, radovednosti, navdušenja in še marsičesa …

Da bi naredila čisto pravo čokolado, sta dobesedno  prečesala vse, kar po njej diši. Učila sta se pri največjih čokoladnih mojstrih, med drugih pri  Amy Levin v Londonu in Marcu Calzaniju v Italiji. V želji, da preizkusita najbolj prvovrsten kakav, sta se podala na izvirna rastišča v Srednjo Ameriko, kjer ju je vodil sam Clay Gordon, ki velja za guruja v svetu čokolade.

V Srednji Ameriki zraste le 15% kakava, a je ta najvišje kakovosti. Plantaže, ki sta si jih ogledala, po večini vodijo mala družinska podjetja, v katerih ni sledu po izkoriščanju. Kmetje, ki so pošteno plačani, še kako vedo, kako ustvariti kakav najvišje kakovosti. Ne le da tega ustvarjajo izvrstni naravni pogoji (nekatere plantaže so celo ekološko certificirane), pravilno izvedena fermentacija, katere postopke tamkajšnji kmetje do potankosti obvladajo, določajo kar 50% končnega okusa. Ne le to, dobavitelji so navdušenima Kalinškovima celo pripravljeni slediti v njunih željah, vse zato, da bi v Slovenijo prispela kakavova zrna najvišje kakovosti.

In tu se zgodba v resnici šele zares pričenja. Iz njih Kalinškova ustvarjata prave čokoladne mojstrovine, ki razkrivajo, koliko različnih not se lahko skriva v čokoladi. V njuni do sedaj ustvarjeni četverici čokolad lahko okusimo marsikaj – v čokoladi Nicaragua lahko prepoznamo lahkotno sadno noto jagodičevja, v Cubi  noto suhega lesa, praženih lešnikov in nežen pridih tobaka, čokolada  Ecuador v sebi skriva bogato cvetlično-čokoladno aromo, Santo Domingo pa razvaja z lahkotno sadno noto po banani in gvajani.

Pozor! Ne opisujemo vin, niti piva, ki je v zadnjih letih pri nas v razcvetu. Tudi kakav lahko razvije pestro paleto okusov, seveda, ko natančno vemo, kako z njim postopati. In še enkrat – 20chocolate ne vsebuje nikakršnih dodatkov, niti dodanega kakavovega masla (ali celo kakšne druge maščobe) ali lecitina, ki so prisotni v sleherni čokoladi. Tema sta se zakonca Kalinšek zavestno odpovedala. Vse zato, da bi ustvarita prvinski okus in nam ponudila to, kar je ustvarila narava. S ščepcem sladkorja, da je užitek res popoln.

Njune čokolade vsebujejo 72% delež kakava, preostanek predstavlja kakovosten kokosov sladkor. V želji, da ustvarita popolno čokolado, sta preizkušala več vrst sladkorja in se slednjič odločila za kokosovega, ki v kombinaciji s kakavovimi zrni ustvarja najboljšo in edinstveno harmonijo. A ne katerega koli, seveda. Uporabljata kakovosten kokosov sladkor s Filipinov, ki je občutno svetlejši od znatno cenejšega od tistega, ki k nam prihaja iz Indonezije.

Najbolj me je zanimalo, zakaj čokoladi ne dodajata niti kakavovega masla, saj na bi ta bil zdravilen. Kalinškova pojasnita, da dodatek tega pri tovrstni čokoladi (od zrna do tablice), sploh ni potreben. Vse, kar čokolada v resnici potrebuje, je že skrito v kakavovem zrnu, seveda pa je z njim potrebno skrbno delati.

V nasprotju z njima mnogi proizvajalci čokolade na trgu kupijo že pripravljeno (poceni) čokoladno maso in tej dodajajo (običajno povsem razvrednoteno) kakavovo maslo (ali celo kakšno drugo, še manj kakovostno maščobo). A tudi kakavovo maslo v Evropo običajno prihaja iz plantaž v Afriki, kjer kakavovec v želji za čim boljšim donosom pogosto dobesedno posiljujejo s pesticici, da izrabljanja človeške sile, vključno z otroci, niti ne omenjamo. Kljub temu, da v svoje čokolade kakavovega masla ne dodajata (ta je tako in tako že naravno prisoten v kakavovih zrnih), se čokolada več kot odlično topi v ustih. Ima pa seveda nižji odstotek maščob kot ostale čokolade, kar danes, v poplavi visoko procesiranih maščob pomeni dodatno prednost.

Da njune čokolade niso le polne izvirnega okusa, temveč tudi toksikološko neoporečne, pričajo tudi testiranja, ki jih je opravil Nacionalni laboratorij za zdravje, okolje in hrano v letošnjem letu. V laboratoriju so proučevali vsebnost kovin (kadmij, nikelj, svinec) in policikličnih aromatskih ogljikovodikov. Po testiranjih, ki jih je že večkrat opravila nemška neodvisna potrošniška revija Ökotest, so prav to snovi, s katerimi so običajne čokolade najbolj obremenjene.

Kalinškova, po naravi perfekcionista, sta se v domači kuhinji z ustvarjanjem čisto prave čokolade urila kar tri leta, preden sta si z njo upala vstopiti na trg. Zato pa je bil ta toliko bolj presenetljiv. Na lanskoletnem festivalu čokolade v Radovljici sta najela kar 100 m2 velik razstavni šotor, vanj od doma pripeljala vso profesionalno opremo za proizvodnjo čokolade (od mlina za mletje kakava naprej) in tako obiskovalcem ves dan neutrudno in polna energije predstavljala celoten potek proizvodnje čokolade od zrna do tablice. Ljudje so njune čokolade tudi preizkušali in bili naravnost navdušeni. Le kupiti jih niso mogli, saj jih v tistem hipu ni prodajal še nihče! Delček dogajanja s šotora je posnela tudi kamera RTV Slovenije, ogledate si ga lahko na povezavi TUKAJ, od 12. minute naprej.

Kališkova sta v svojo zgodbo vložila vse prihranke, v domači hiši uredila proizvodni prostor in nabavila potrebne stroje, mnoge, brez da bi jih lahko predhodno sploh preizkusila, saj se s tovrstno dejavnostjo ukvarja le peščica.

Sta edina, ki sta se lotila proizvodnje čokolade od zrna do tablice, ne le v Sloveniji, temveč daleč naokrog. Vesta, da je uživanje tako pripravljene čokolade v svetu trend. In ker sta na področju prehranjevanja zelo ozaveščena, tudi ostalim privoščita le najboljše. Poleg tega je kakav izjemno koristno živilo, saj sodi med najmočnejše antioksidante na planetu, obenem nas pomembno oskrbuje zlasti z magnezijem in železom. Seveda pa je zato potrebno posegati po kakovostnih čokoladah, v prvi vrsti tistih, ki vsebujejo vsaj 70% delež kakava in takšnih, kjer je kakav pridelan in predelan kakovostno.

Ker čokolade vsebujejo le dve sestavini, je pri njihovi pripravi potrebna popolna zbranost, saj že pri najmanjši napaki (npr. predolgo praženje zrn) ni popravnega izpita, ki si ga mnogi drugi ponudniki čokolad lahko privoščijo na račun dodatkov kot so vanilija, umetne arome, več sladkorja, maščobe ipd. Ta njuna posvečenost se v izdelkih preprosto čuti.

Da izdelata čokolado, potrebujeta vsaj štiri dni. Semena najprej ročno prebereta, nato jih pri nizki temperaturi prepražita, nato zdrobita in presejeta (da ločita lupino od sredice).

Šele na tej točki je na vrsti mletje. Po končanem mletju kakav nekaj časa pustita v mlinu, da razvije okus. Kasneje dodata še kokosov sladkor, ki ga prav tako meljeta in dehidrirata sama. Dobljeno pasto nato obdelata še s posebnim postopkom – konširanjem, s katerim do konca razvijeta želeni okus. Čokolado šele nato v modele vlivata ročno in ko se ta strdi, vsako še ročno zapakirata.

Vse to zelo pogosto počneta tudi ponoči. Pomanjkanje spanca in opravljanje tisoč in ene funkcije v podjetju, kjer delata sama, na njunih obrazih ne pušča nobenih sledi. Ne več prav rosno mlada in obenem še starša treh majhnih otrok bi brez težav lahko delala reklamo za kremo za obraz. A kjer energija teče, je vse gladko. Zagotovo pa nekaj k temu pripomore tudi čokolada.

Za konec pa še nekaj besed o še enem njunem izdelku, zaradi katerega sem ju preprosto morala spoznati. V svoji ponudbi ima 20chocolate še izjemno bogat lešnikovo-čokoladni namaz, ki mu na trgu ni para ne po kakovosti ne po okusu.

Vsebuje kar 60% slovenskih lešnikov, edini dve ostali sestavini sta, kakopak, kakavova zrna in kokosov sladkor. S tem sta Kalinškova odločno pokazala, da cenita lokalne sestavine, lešnike odkupujeta izključno s slovenskih kmetij.

Če se vam cedijo sline, lahko njune izdelke kupite v trgovinah Interspar in večjih trgovinah Spar, na voljo pa so tudi v že nekaj manjših butičnih trgovinah, med drugim v Zlati ptički v Kamniku, pravični trgovini 3MUHE na Starem trgu v Ljubljani, Zdravi trgovinci na Levstikovem trgu v Ljubljani. Par bo svoje izdelke v kratkem pričel prodajati tudi preko lastne spletne trgovine, kjer bo poleg čokolad in slastnega lešnikovega namaza mogoče kupiti tudi prvovrstna kakavova zrna, lešnikovo pasto ipd, iz katerih si bomo uporabniki lahko čokolado ali »nutelo« ustvarili tudi v domači kuhinji. Načrtujeta tudi več kulinaričnih delavnic, kjer bosta z veseljem predajala svoje znanje, kako do izvrstne čokolade z običajnimi kuhinjskimi pripomočki ali pokazala celoten proces proizvodnje čokolade od zrna do tablice. Nobenega strahu pred morebitno konkurenco nimata. Še več – želita si je, da bi potrošniki le imeli na voljo še več čisto prave čokolade.

Vse ljubitelje in željne novega znanja o kakavu in postopku priprave prave čokolade vabita na Obisk njune butične čokoladnice s kulinarično delavnico. Organizirata jih mesečno za zaključene skupine.